همه چیز درباره پنیر چدار

این پنیر نخستین بار در دهکدهٔ چدار واقع در سامرست انگلستان تولید شده و نام خود را از این دهکده گرفته است. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم تفاوت دارد.

چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در تهیه ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیرترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.

پنیرهای چداری که امروزه تولید می شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.

همچون دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره ی نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.

پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده تر می شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می کند.1

ارزش غذایی پنیر چدار

حقایق غذایی و فواید پنیر چدار برای سلامتی

پنیر چدار یکی از بهترین منابع تقریبا تمامی مواد مغذی از جمله ویتامین ب۱۲ است. صد گرم چدار دارای ۴۰۳ کالری و ۳۳.۳۱ گرم چربی است.

این ماده، منبعی عالی برای تامین کلسیم و فسفر در رژیم غذایی به شمار می‌رود. ویتامین دی موجود در این پنیر، نقش مهمی در استحکام و رشد استخوان‌ها، به خصوص در کودکان ایفا می‌کند.

پروتئین موجود در پنیر چدار کیفیت بالایی دارد و سرشار از اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز بدن برای رشد و توسعه بوده که به سالم ماندن بدن کمک می‌کنند. صد گرم چدار حاوی ۲۲.۸۷ گرم یا حدود ۴۱ درصد نیاز مصرف روزانه-RD به پروتئین است.

چدار حاوی حداقل مقدار لاکتوز (۰.۰۲۵ گرم در یک گرم پنیر) است. از این رو، افردای که به لاکتوز حساسیت دارند می‌توانند از این منبع سرشار از کلسیم بهره‌مند شوند. تقریبا تمامی لاکتوز طبیعی شیر گاو در طول فرآیند تهیه پنیر تبدیل به لاکتیک اسید شده، و از این رو راحت‌تر تجزیه می‌شود.

چدار، به عنوان یک محصول لبنی، فاقد گلوتن است. افرادی که به گلوتن حساسیت دارند (بیماری سلیاک)، می‌توانند با مصرف پنیر چدار، نیاز بدن به پروتئین، مواد معدنی و ویتامین‌ها را تامین کنند. 

در طول فرآیند عمل‌آمدن پنیر، تمامی عناصر عمده تشکیل‌دهنده شیر از قبیل لاکتوز، چربی شیر و پروتئین شیر، تحت تغییرات بیوشیمیایی به محصولات مفیدتر برای سلامتی، با هضم آسان‌تر تبدیل می‌شوند.

چدار منبع خوبی از ویتامین‌های محلول در چربی، به خصوص ویتامین آ است. صدگرم چدار کهنه‌شده حاوی ۱۲۴۲ واحد (۴۱.۵ درصد از نیاز مصرف روزانه) از این ویتامین است.

چدار منبعی غنی از مواد معدنی به خصوص کلسیم (۷۱ درصد نیاز مصرف روزانه)، فسفر (۶۵ درصد نیاز مصرف روزانه)، روی (۳۳ درصد نیاز مصرف روزانه) و منیزیم است.

چند توصیه برای خرید چدار

پنیر چداری را انتخاب کنید که نه خیلی خشک و نه خیلی ترد باشد. متخصصان پنیر، کیفیت چدار را بر اساس معیارهای خاصی که در تهیه آن استفاده شده تخمین می‌زنند؛ مواردی از قبیل: شیر خام گاو، پاستوریزه کردن، مخمر پنیر استفاده شده، روکش پنیر و کهنگی. 

انواع پنیر چدار، در طعم و رنگ با یکدیگر بسیار متفاوتند. گاهی اوقات برای بهبود طعم، رنگ و ماندگاری چدار، ادویه و سبزیجات معطر به آن اضافه می‌شود. گیاهان و ادویه و سایر طعم‌های رایجی که به پنیر چدار افزوده می‌شود عبارتند از: پاپریکا، فلفل سیاه، زیره، جعفری، شوید، ترخون، آناتو و گوجه‌‌فرنگی آفتاب خشک.

بهتر است، پنیرهای چدار با درجه AA، را انتخاب کنید که بسیار خوش‌طعم هستند. در هنگام خرید به رنگ پنیر، نبود تیرگی در قسمت داخلی نزدیک به پوسته، انسجام و نداشتن هیچ‌گونه شکاف بر سطح پنیر و طعم آن دقت کافی داشته باشید.

نگهداری چدار

مصرف پنیر چدار ‌خطری ندارد، زیرا با استفاده از مخمر و در پی‌اچ کمتر از ۵.۶ ساخته می‌شود. بر اساس نتایج مطالعات محققان در «مرکز تحقیقات لبنی دانشگاه ویسکانسین»، حتی زمانی‌که بسته‌بندی پنیر باز شده و دما بین ۴ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد باشد، باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در این پنیر رشد نخواهد کرد. 

چدار را می‌توانید برای دو هفته در یخچال خانه خود نگه‌دارید. حداقل سی دقیقه قبل از مصرف آن را از یخچال بیرون آورید تا از طعم و عطر آن لذت ببرید.

موارد استفاده پنیر چدار

چدار پنیر سفتی است و زمانی که در طبخ غذا استفاده شود، می‌تواند دماهای بالا را تحمل کند. این پنیر همچنین به صورت رنده‌شده در پخت و پز استفاده می‌شود. چدار تهیه شده از شیر خام و جا افتاده به روش سنتی، طعمی تند و تیز و اغلب کمی خاک‌مانند دارد.

ترکیب این پنیر با سبزیجات فصلی و گیاهان ترکیب دلچسبی است؛ از انواع غذاها با پنیر چدار می‌توان به پاستا با پنیر چدار و سیب زمینی با سس پنیر اشاره کرد. همچنین استفاده از چدار در سوپ‌، سالاد، پیتزا، انواع کیش‌ (quiche)، تارت‌ها و غذاهای برنجی مانند ریزوتو طعم بسیار مطبوعی ایجاد می‌کند.2

طرز تهیه پنیر چدار خانگی چگونه است؟

برای تهیه پنیر چدار ابتدا باید کلرید کلسیم و مایه پنیر را هر یک در یک فنجان آب جداگانه حل کنید. قطره‌های آناتو را هم به یک فنجان دیگر که یک چهارمش را آب ریخته‌اید، اضافه کنید.

بعد شیر را در یک قابلمه روی حرارت متوسط بگذارید و مرتب دمایش را چک کنید تا وقتی به ۳۱ درجه سانتی‌گراد (۸۸ درجه فارنهایت) رسید، کالچر مزوفیلیک را به آن اضافه کنید و خوب شیر را هم بزنید.

پس از زدن کالچر مزوفیلیک در قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید. برای ۴۰ دقیقه قابلمه شیر شما باید در این وضعیت بماند تا کالچر مزوفیلیک کارش را شروع کند.

فنجانی که درش آناتو را حل کردید به قابلمه شیر اضافه کنید و خوب قابلمه را هم بزنید.

بعد فنجان حاوی کلرید کلسیم را به قابلمه اضافه کنید و پس از اضافه کردنش یک دقیقه شیر را هم بزنید.

حالا نوبت به مایه پنیر می‌رسد که آن‌ هم باید به قابلمه شیر اضافه شود و شیر یک دقیقه هم بخورد.

بعد از همه این‌ها در قابلمه را بگذارید و ۵۰ دقیقه کاری به آن نداشته باشید. طی این مدت شیر بریده بریده می‌شود.

حالا با یک کف‌گیر پلاستیکی دلمه‌ها را چک کنید و ببینید به اندازه کافی سفت هستند که بشود برش‌شان داد؛ اگر خوب بودند در همان قابلمه سعی کنید دلمه‌ها را به مکعب‌های یک و نیم سانتی ببرید.

بعد از این کار باز باید در قابلمه را ببندید و ۵ دقیقه به قابلمه استراحت دهید. دلمه‌های شیر طی این مدت سفت‌تر می‌شوند.

بعد در قابلمه را بردارید و حرارت را زیاد کنید. با دماسنج چک کنید تا هر وقت دمای قابلمه به ۳۹ درجه سانتی‌گراد (۱۰۲ فارنهایت) رسید، حرارت را جوری تنظیم کنید که قابلمه در همین دما بماند. قابلمه باید ۴۵ دقیقه همین دما را حفظ کند.

بعد از این حرارت را خاموش کنید و در قابلمه را بگذارید. قابلمه باید ۴۰ دقیقه استراحت کند و طی این مدت دلمه‌ها ته‌نشین خواهند شد.

حالا پارچه‌ای نخی که از قبل برای تهیه پنیر کنار گذاشته‌اید را در یک قابلمه بگذارید و محتویات قابلمه را درونش خالی کنید.

نیازی نیست پارچه را فشار دهید چون مکعب‌ها باید شکل خودشان را حفظ کنند. پس از آبکش کردن دلمه‌ها را در یک قابلمه خشک بریزید و هر یک را با چاقو به دو نیم تقسیم کنید.

اجازه بدهید ۱۰ دقیقه این دلمه‌ها استراحت کنند. بعد آن‌ها را روی وجه مقابل بگذارید (برگردانید) و ۱۰ دقیقه دیگر بهشان استراحت بدهید.

حالا قابلمه را روی حرارت بگذارید و باز با دماسنج درجه حرارت را چک کنید. وقتی حرارت قابلمه به ۳۹ درجه سانتی‌گراد (۱۰۲ درجه فارنهایت) رسید، در قابلمه را ببندید و اجازه بدهید تکه‌های پنیر ۱۰ دقیقه در همین دمای ۳۹ درجه بمانند. با این کار رطوبت تکه‌های پنیر کمتر می‌شود.

حالا در قابلمه را باز کنید، تکه‌های پنیر را روی وجه مقابل‌شان قرار دهید و باز درش را بگذارید. ۱۰ دقیقه دیگر هم قابلمه را در دمای ۳۹ درجه نگه دارید.

یک بار دیگر این تکه‌ها را درون پارچه نخی بریزید تا آبی که از پنیرها خارج شده است، کاملا تخلیه بشود.

حالا تکه‌های پنیر را باز هم نصف کنید و آن‌ها را در یک قابلمه خشک بریزید تا بهشان نمک بزنید.

سعی کنید حین نمک زدن مرتب با دست تکه‌های پنیر را زیر و رو کنید تا نمک به تمام مکعب‌ها برسد.

حالا یک ظرف مکعبی یا دایره‌ای را به عنوان قالب‌تان انتخاب کنید و یک پارچه داخلش بکشید. ظرف شما باید طوری باشد که تکه‌های پنیر آن را کامل پر کند و پنیر حتی کمی هم زیادتر از ظرفیت آن باشد. تکه‌های پنیر را در پارچه‌ی درون ظرف بریزید، در ظرف را ببندید و بعد یک وزنه ۱۱ کیلوگرمی را به مدت یک ساعت روی ظرف بگذارید. این کار باعث می‌شود پنیر چدار شما فشرده و سفت شود.

حالا قالب را به هر طرف که گذاشتید، روی وجه مقابلش بگذارید (یعنی پنیر سر و ته شود) و یک وزنه ۲۲ کیلوگرمی را برای ۱۲ ساعت روی آن بگذارید.

بعد از سپری شدن این زمان پنیر را از قالبش خارج کنید و آن را برای ۲، ۳ روز در جای خشک و خنک بگذارید.

در نهایت شما می‌توانید تمام بدنه پنیرتان را آغشته به روغن نارگیل کنید و یک پارچه رویش بکشید.

پنیر چدار خانگی زمان زیادی برای آماده شدن می‌طلبد. شما باید به مدت ۳ ماه این پنیر را در دمای ۱۰ درجه سانتی‌گراد (۵۰ درجه فارنهایت) نگه دارید و طی این مدت هر هفته باید پنیر را از هر وجهی که بود روی وجه مقابل بگذارید.

گفته می‌شود که زمان جا افتادن پنیر چدار بین ۹ تا ۲۴ ماه است. یعنی بعد از این سه ماه شما باز هم باید پنیر را در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا جا بیفتد.

پس از این مدت پنیر شما آماده مصرف است. 3


پی نوشت:
1.www.hoshyar4.com
2.www.sabkezendegi.com
3.www.pezeshk.us